六百年醋香传古今——宁化府益源庆醋坊的传承与创新
市民在排队打醋。（图片由受访单位提供）
来到桥头街，空气中弥漫着独属于这里的一缕酸香。宁化府益源庆醋坊门前，人们提着醋壶，排队打醋。在老太原人心里，宁化府的醋不仅是调味品，还是舌尖上的美味，更是挥之不去的乡愁。
不久前，宁化府益源庆醋坊入选山西工业遗产名录。这里的文物见证了数百年来的酿造历史与工艺传承，其中，不可移动文物有宁化府60号建筑，包括磨面车间、蒸料车间、固态酒发酵车间等。可移动文物包括1817年蒸料用的铁甑、古时存放粮食的瓮、古时称量粮食的斗等。
走进宁化府益源庆醋坊，仿佛穿越时光隧道，泛黄的账册、斑驳的陶瓮、古旧的铁甑，这些跨越古今的制醋器具，无声地诉说着一段延续600余年的匠心传奇。
古法传承：活态工艺博物馆
“这墙壁的砖缝、地下的泥土，甚至弥漫的空气，都蕴含着有利于人体健康的菌系。”宁化府益源庆醋业董事长郝建国说。在山西著名酿醋专家颜景宗眼中，这座始建于1377年的醋坊，完整保存了明清以来的固态发酵工艺体系，堪称中国传统酿造工艺的“博物馆”。
一件件珍贵文物见证着老字号的辉煌历史。最引人关注的是1817年的蒸料铁甑，这件铸铁容器表面“嘉庆二十二年七月吉日成造”的铭文清晰可辨。另外，还有古时存放粮食的瓮，瓮壁厚实，存放粮食时内壁形成独特的微生物群落，成为宁化府老陈醋独特风味的酿造“密码”。在各式古老的量具中，最吸引人目光的是一套完整的木斗，斗身上“益源庆”3个字依稀可见。
档案室里，泛黄的《益源庆醋文化史话》和20世纪70年代的制醋工艺资料尤为珍贵。资料上详细记载了不同季节的原料配比、发酵时间等关键技术参数，这对醋坊复原传统工艺起到了关键作用。
匠心永续：古法酿造味道醇
走进发酵车间，浓郁的酸香扑面而来。一位老师傅正用木锨翻动醅料，这一动作与资料记载的工艺完全相符。
宁化府益源庆醋业对原料的选择近乎苛刻：必须使用山西忻州、晋中一带产的红高粱，颗粒要均匀饱满；豌豆则必须用晋西北产的小豌豆，蛋白质含量要达标；制醋用水要经过特殊处理，确保水质符合标准。
严选原料，遵从古法工艺，成就了宁化府老陈醋的美味。在蒸熟后的原料中加入用大麦和豌豆制成的天然大曲，经过24天左右的发酵，当夹杂着酸气的浓烈酒味扑鼻而来时，再拌入谷糠、麸皮，此时，醋化便开始了。10天的翻醅让醋酸菌大量繁殖。醋化完成后进入熏醅工艺，这一环节，制醋师傅要进行数次倒缸操作，直到熏出黑醅。
在陈酿区，整齐排列的陶缸中盛放着原醋。原醋正在经历“夏伏晒，冬捞冰”工艺的淬炼，这也是老陈醋之所以“陈”的关键。夏季，醋缸要暴晒蒸发水分；冬季，则要捞去表面结冰以浓缩醋液。在一年多的时间里，原醋经历10余道工序，10公斤原醋最后只剩下3公斤左右，但味道更加醇厚。
宁化府的老陈醋酿造技艺是山西陈醋酿造工艺的代表之一，也是省级非物质文化遗产。
守正创新：老字号的年轻密码
醋可以变成冰激凌，甚至是卡片和数字藏品。在创新产品展示厅，各种由醋制造的新产品令人连连称叹。这个有着600余年历史的中华老字号，正以令人耳目一新的姿态，赢得更多青睐。
在品牌年轻化的道路上，宁化府益源庆醋业堪称“跨界能手”。2019年首创的“醋卡”模式，将传统散醋变成可以装在钱包里的精致卡片，每张卡片可以兑换500ml特制老陈醋，既方便携带，又富有文化内涵，年销量突破50万张。
2020年，面积3000平方米的包装生产车间建成，可以根据四季和气候变化灵活调整生产比例，经营范围也由单一的调味醋扩大为7个系列80多个品种，拥有了5家醋分厂、8个直营店。
2022年，宁化府益源庆醋业再次引领行业之先，发行了中国食品行业首款数字藏品，每件数字藏品都对应一坛实物陈醋。首批1000件藏品上线3分钟就售罄，80%的购买者是“90后”年轻人。
在坚守传统的基础上，宁化府益源庆醋业持续创新，设计研发了30多种新品，如双喜醋、兰贵人、将军醋等一批富有文化内涵的产品。同时，将醋的食用价值、药用价值、保健价值和消费者的生活方式结合起来，打造了健康系列醋。最令人惊喜的是对醋食品的延伸开发，老陈醋冰激凌、沙棘醋糕、燕麦老陈醋……给消费者带来不同的酸爽口味。
目前，宁化府益源庆醋业正在阳曲县建设山西宁化府益源庆味业有限公司，很快还会在迎泽区建设大型的宁化府益源庆醋工业园区，两个园区建成后将会实现旅游、产学研一体化发展。同时，酿醋和酱油生产也有望增加2万吨，销售额增加2亿元，可以解决就业300人。同时，宁化府益源庆醋业还将与工业园区周边农户合作，带动当地经济发展。
太原日报 记者 王 勇